Chef Paolo Balboni

INSALATA DI NERVETTI
in giardiniera
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CROSTINO
con marmellata di muscoletti cotti sotto le ceneri e sfumati con il nocino, carpaccio di pesche, olio, peperoncino e sale maldon
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DIAFRAMMA
calzagatti, tartare di diaframma di manzo ripassata alla brace, lardo di colonnata bruciato e Aceto Balsamico di Modena
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SPUGNOLE RIPIENE
di fegato trifolato, avvolte nell’omento e cotte sull’ofyr, con crema di noci e fondo di manzo
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PAPPARDELLE
con ragù di rognoni e fegatini di coniglio cotti a fiamma viva e battuti al coltello,
fondo di coniglio all’albicocca, tartufo nero
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SPIEDINO DI CORTILE
con rigaglie del pollo e peperoni, laccato con il suo fondo e limone
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ANIMELLE
cotte sull’ofyr, susine e insalatina di cipolle all’Aceto Balsamico di Modena
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GELATO
artigianale alla crema, ristretto di caramello bruciato, succo di ciliegie di Vignola alla brace

Mescita a cura del nostro Sommelier Andrea Messori