Tortellini e tortelloni: un viaggio tra gusto e leggenda
Nessun altro piatto incarna la rivalità culinaria tra Modena e Bologna quanto il tortellino.
Questo delizioso anello di pasta ripieno è stato oggetto di dispute e discussioni secolari sull’origine e sulle diverse varianti tra le due città emiliane. Tra storie leggendarie e fatti storici, il tortellino continua a deliziare i palati di tutto il mondo.
L’origine del tortellino è avvolta da leggende affascinanti, ma la più conosciuta di queste narra di una locanda a Castelfranco Emilia, che all’epoca era sotto il controllo di Bologna.
La leggenda racconta di una bellissima Marchesina che soggiornò presso questa locanda. Il proprietario della locanda, affascinato dalla sua bellezza, decise di spiare la nobildonna attraverso la serratura della sua camera e ne vide l’ombelico. Questa visione lo ispirò a creare il tortellino, cercando di replicare la sua forma.
Esiste anche una versione più mitologica dell’origine del tortellino che coinvolge direttamente la dea Venere. Si racconta che durante una guerra tra Modena e Bologna, nota come la “Guerra della Secchia Rapita”, Venere, Bacco e Marte cercarono rifugio presso la locanda Corona di Castelfranco Emilia. La mattina successiva, Marte e Bacco lasciarono la locanda, lasciando Venere addormentata. Quando Venere si svegliò, chiamò il locandiere e mostrò il suo ombelico, che catturò la fantasia dell’oste. Quest’ultimo, ispirato dall’ombelico di Venere, corse in cucina e creò il tortellino.
Quindi, sia che si tratti della Marchesina o di Venere, si crede che la forma originale del tortellino sia stata ispirata dall’ombelico di una donna.
La Storia Documentata del Tortellino
La storia del tortellino è affascinante, sebbene meno romantica delle leggende popolari.
Gli storici hanno documentato l’uso dei “Tortellum ad Natale” nelle tavole dei bolognesi già nel XII secolo. Riferimenti storici e letterari a questo delizioso piatto emergono fin dai primi anni del 1300, quando una ricetta in dialetto modenese chiamata “torteleti de enula” inizia a circolare.
Nel XIV secolo, il tortellino viene addirittura menzionato in una novella del celebre autore Giovanni Boccaccio nel suo capolavoro, il “Decameron”.
Un momento fondamentale nella storia del tortellino si verifica nel 1904, quando i fratelli emiliani Bartani partecipano alla fiera di Los Angeles e presentano il tortellino, fornendo anche istruzioni su come conservarlo correttamente. Da quel momento, il tortellino inizia a guadagnare fama a livello mondiale.
La Consacrazione Ufficiale del Tortellino
La consacrazione ufficiale della ricetta del tortellino avviene il 7 dicembre 1974, quando la “Dotta Confraternita del Tortellino” registra la ricetta del tortellino in brodo presso la Camera di Commercio di Bologna. Nonostante le ricette siano ora facilmente accessibili online, la tradizione insiste nel cuocere e consumare il tortellino esclusivamente in brodo, mantenendo così intatto il suo autentico sapore e la sua storia.
Le differenze tra Modena e Bologna
La rivalità tra Bologna e Modena si riflette anche nella preparazione del tortellino. Sebbene la forma possa essere simile, le differenze risiedono nei dettagli.
A Bologna, il piatto è chiamato “turtlén”, mentre a Modena è noto come “turtléin”. Il nome “tortellino” deriva dall’italiano “torta”, e il piatto era inizialmente creato per le occasioni speciali, utilizzando gli avanzi di carne dalle tavole dei nobili.
La sfoglia per entrambe le versioni viene preparata esclusivamente a mano e tirata con il mattarello per garantire porosità ed elasticità. Ma è il ripieno che cambia tutto. A Bologna, il ripieno è spesso a base di carne di maiale, prosciutto crudo, e mortadella. A Modena, invece, si utilizza carne di manzo cotta in brodo e condita con parmigiano reggiano e noce moscata. Queste differenze si riflettono nel sapore unico di ciascuna varietà.
Anche la preparazione del brodo suscita controversie. A Modena, il brodo tradizionale è a base di gallina, preparato al mattino per essere consumato la sera. A Bologna, invece, il brodo è fatto con cappone e manzo, e non può mancare l’osso.
Il brodo è una parte essenziale del piatto, permette infatti di conferire sapore e profondità ai tortellini.
La chiusura del tortellino è un dettaglio che può differire: a Modena si preferisce attorno all’indice, mentre a Bologna si usa il mignolo. Questi dettagli possono sembrare insignificanti, ma sono parte integrante della tradizione culinaria e contribuiscono a definire l’identità culinaria di ciascuna città.
Il tortellino è molto più di un semplice piatto di pasta ripiena. È una pietra miliare nella storia gastronomica dell’Emilia-Romagna, una regione che vanta una delle cucine più celebrate al mondo. La sua origine, avvolta in leggende e storie affascinanti, è un richiamo al passato, mentre la rivalità tra Bologna e Modena aggiunge un elemento di competizione e orgoglio regionale. Ma, alla fine, il tortellino è soprattutto una prelibatezza da gustare e apprezzare, indipendentemente dalla città di provenienza. Che tu preferisca la versione bolognese o quella modenese, una cosa è certa: il tortellino rimarrà sempre un’icona culinaria capace di unire il gusto con la leggenda.
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Provare per credere.